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L’ALBUM D'Auguste Escoffier

Mis à jour : 25 janv 2019

Par Martine OCCHINPINTI

Thuriès Magazine, n°283

Octobre 2016, pp. 8-19



Ce mois-ci, le 28 octobre, Auguste Escoffier aurait fêté ses 170 ans. Mais pourquoi aurait fêté ? Il y a de cela près de vingt siècles, saint Augustin n’affirmait-il pas :

« Les morts ne sont vraiment morts que lorsqu’il n’y a plus personne pour penser à eux. »


Alors, nous nous sommes rendus là où convergent plusieurs routes, là où la réalité et la mémoire se côtoient. Car en l’honneur de cet anniversaire et pour honorer l’illustre cuisinier, nous voulions vous proposer un entretien insolite avec Auguste Escoffier, une interview inédite… Ne nous demandez pas où eurent lieu nos conciliabules. Ni quand ni comment. Nous protégeons nos sources…


Nous avons rencontré donc Celui qui fut tout à la fois un cuisinier, un écrivain, un humaniste, un homme qui aimait profondément les autres, qui était généreux et

redoutablement intelligent…

Le prince de Galles, futur roi Edouard VII le surnommait « le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois ».

Lui qui s’est engagé sur le chemin de la modernité dans ses cuisines, il en a remodelé le fonctionnement en s’inspirant du modèle des brigades militaires ; d’où le terme brigade de cuisine. Un système hiérarchique toujours en vigueur.

Car depuis, aucune méthode n’a paru plus pertinente…


Nous avons tout d’abord consulté sa biographie, nous nous sommes penchés sur

son oeuvre puis nous lui avons posé des questions, pêle-mêle. Et nous en avons certainement oublié quelques-unes.


Notre première question fut la suivante :


Monsieur Escoffier, comment fait-on pour accomplir tant de choses en une seule vie ?

Je suis né sous le règne de Louis Philippe, roi des Français, j’ai connu la guerre franco-allemande puis la Grande guerre… L’avènement de la bicyclette, puis de

l’automobile…


J’ai connu le développement du chemin de fer, lequel a contribué à la construction et à l’essor des hôtels de grand luxe fréquentés par l’aristocratie européenne, les écrivains et les artistes.


Parallèlement à ces mouvements, le progrès technique était significatif, la société

se transformait…

Le 19e siècle fut une période d’innovations. Et des mouvements intellectuels touchaient la poésie, la musique, la littérature, la peinture, mais aussi la cuisine.

Toutes ces évolutions nous offraient d’immenses promesses et de formidables

potentialités.


Encore fallait-il savoir manier ces évolutions avec efficacité… Or, il semblerait que vous les anticipiez… Les évolutions techniques, sociétales et autres ne sont que le produit de l’esprit humain ; tout homme qui s’y penche peut donc tout à fait les anticiper et les conceptualiser.


Vous êtes né dans le Var, à Villeneuve-Loubet…

Le 28 octobre 1846. Mon père, tout comme son père, exerçait la profession de forgeron, maréchal-ferrant, serrurier, fabricant d’outils pour la culture.


Il m’a laissé le souvenir d’un homme toujours prêt à faire le bien. Je garde aussi en

mémoire d’émouvants souvenirs liés à mon grand-père…


Votre grand-père…

Je me souviens qu’étant enfants, mon frère et moi, mon grand-père nous enseignait à être polis en toutes circonstances, à se tenir bien à table, à ne jamais parler à une dame sans se découvrir… Il nous disait que le savoir-vivre avait une grande importance dans l’existence.


Rien ne vous prédestinait au métier cuisinier…

Ce n’était d’ailleurs pas ce dont je rêvais : mon désir était de devenir sculpteur, les

Beaux-Arts m’attiraient…


Votre entrée dans la profession…

C’était en 1859, comme apprenti chez mon oncle François, lequel avait fondé à Nice le Restaurant Français. J’avais treize ans, et je venais de faire ma première communion.

Mon apprentissage s’est terminé en 1863.


Votre apprentissage…

Des années assez pénibles, mais après quelques mois, j’avais déjà pu me rendre compte de l’importance que pouvait avoir la cuisine et du rôle qu’un cuisinier consciencieux pouvait jouer dans la vie sociale.


La cuisine est une science…

Et un art... Pourtant, en ce temps-là, le métier de cuisinier était peu considéré

dans la société mondaine.

Il n’en fut pas toujours ainsi…

Sous l’Ancienne Monarchie, le chef jouissait des prérogatives les plus brillantes. Il était au rang des officiers de la couronne.


Les grands seigneurs cuisiniers ne manquaient pas. Le Régent de France, Philippe d’Orléans avait appris à cuisiner. Il exerçait son art à Asnières, dans une ferme où il se rendait tous les soirs, incognito, et c’était un spectacle bizarre que de voir le neveu de Louis XIV préparer un souper à la hâte, avec un tablier de toile sur sa culotte de soie.


Il soupait ensuite avec la comtesse en compagnie de tous les paysans de la ferme,

chantant des chansons de cabaret, faisant mille folies, débitant des gaudrioles.


Il y eut aussi le marquis de Béchamel…

Si le marquis n’avait pas inventé la divine sauce, son nom serait tombé dans l’oubli.


Après votre apprentissage…

Je rentre aux cuisines du Cercle Massena, comme premier aide, puis au restaurant des Frères Provençaux à Nice comme chef de cuisine, pour la saison d’été, avant d’être engagé chez Philippe.

Puis je quitte Nice pour Paris.


Paris…

Je suis arrivé à Paris la semaine Sainte, en avril 1865. Le Lundi de Pâques j’entrai

comme aide de cuisine au célèbre restaurant du Petit Moulin Rouge. J’avais été

recommandé par monsieur Bardoux, l’ancien propriétaire qui venait de céder son

restaurant.


L’année suivante, en septembre 1866, je quittais momentanément le Petit Moulin

Rouge pour accomplir mes classes militaires à Villefranche-sur-Mer.



Jean-Baptiste Escoffier
"Mon père mourut dans sa 80e année. Toujours prêt à faire le bien, il avait su s’attirer la sympathie de tous et laissa d’unanimes regrets."












À votre retour au Petit Moulin Rouge…

J’occupe le poste de Chef garde-manger ; et la saison suivante, en 1868, de Chef saucier. J’avais pour chef Ulysse Rahaud.


Des souvenirs de cette époque…

La transformation du bois de Boulogne, encore à l’état sauvage, en un véritable parc anglais tel qu’il se présente aujourd’hui à nos yeux. Au bois de Boulogne, se tenait le célèbre restaurant de la Cascade, longtemps un but de promenade.

Je revois les calèches élégantes et les fringants cavaliers ; c’était l’époque des fameux « cascadeurs », les noceurs, les dandys…


Puis, vint la bicyclette, la clientèle se démocratisa et se mua en une foule compacte. Ensuite, parut l’auto dont les timides et audacieux essais amenèrent presque l’âge d’or. Les beaux chevaux furent relégués au dernier plan…


Vous évoquez là un bel épisode de notre histoire…

Le prestige de la France était mondial. Mais l’histoire, heureuse ou triste, marche à

grands pas. En juillet 1870, éclata la fatale guerre franco-allemande…

S’ensuivit une année terrible de deuils et de douleurs.


À laquelle nul ne s’était préparé…

Pendant les quelques jours qui précédèrent la déclaration de guerre, Paris présentait un aspect étrange.

Tous l’affirmaient, la campagne qui allait commencer ne serait, pour notre armée,

selon l’expression d’alors, qu’une simple promenade militaire suivie d’un triomphal retour.

Plusieurs journaux ne publiaient-ils pas : « Que les Prussiens prennent tout leur

temps, la France est prête ! ».


On put s’apercevoir bientôt que nous n’étions pas préparés du tout.


Je reçus bientôt mon ordre d’appel sous les drapeaux :

« Au nom du ministre de la Guerre, Il est prescrit au nommé, etc. etc. ».


Vous quittez donc le Petit Moulin Rouge pour rejoindre votre régiment…

Au Grand Quartier Général de l’Armée du Rhin… Un train spécial nous emporta directement de La Villette à Metz où nous arrivâmes dans la matinée du 25 juillet.


Finalement, nous arrivons au Ban-Saint-Martin, situé aux portes de Metz ; le maréchal Bazaine y avait établi son quartier général.


Quel regard portiez-vous sur les événements ?

Dès notre entrée dans Metz, j’eus l’intuition de ce qui allait advenir et je pris mes précautions en conséquence.


Quelles furent vos dispositions ?

J’avais réuni dans une basse-cour située au fond d’un jardin où nul que moi ne

pouvait pénétrer, quelques volailles, deux petits cochons, un mouton et une chèvre. Je complétai mes réserves par des jarres de confiture de mirabelles, vingt kilos de sel, sardines, thon mariné…


Tant que je pus me ravitailler sur les marchés de la ville, je me gardai bien de toucher à ma réserve.


La pénurie…

Les grandes souffrances de l’armée et de la population de Metz commencèrent réellement vers le 10 octobre. Je me souviens du dernier petit cochon qui fut immolé, jamais peut-être compagnon de Saint-Antoine ne fut plus fêté.

Le 28 octobre, Metz fut livrée aux Prussiens. Vous voilà donc prisonnier de guerre…

Au matin du troisième jour après la capitulation, un train spécial nous attendait en gare de Metz.

Nous prenions la route pour l’exil, ignorant sur quel point de l’Allemagne nous serions internés.


Auguste Escoffier à 27 ans...

Ce jour-là…

Je dus, pour me rendre à la gare, traverser tout Le Ban-Saint-Martin et jamais je

n’oublierai ce spectacle lamentable des quelques chevaux restant de cette magnifique division de la Garde, agonisant dans les flaques d’eau et se soulevant péniblement sur mon passage. Ils tournaient des yeux qu’on eût pu croire humains, tant la supplication y était ardente. C’étaient eux aussi des martyres…


La captivité…

Nous étions prisonniers au camp de Mayence… Nous y avons souffert de la faim et du froid. Beaucoup tombèrent malades.


Dans vos Souvenirs vous évoquez des scènes terribles…

Un soir, lors d’une distribution de la soupe, j’ai vu des prisonniers affamés pousser de véritables hurlements, et, la distribution terminée, j’ai vu ces hommes, non rassasiés, se précipiter sur les tonneaux vides, pour en gratter les parois avec leurs mains et avaler goulûment les quelques vestiges qu’ils pouvaient recueillir. Une scène parmi d’autres, indescriptible et tellement sinistre que rien ne saurait me la faire oublier.


Comment êtes-vous sorti de cet enfer ?

Grâce à Messieurs Yung et Traut, directeurs du Kursaal de Wiesbaden, à qui j’avais écrit peu de jours auparavant. Ils sont venus me chercher, munis d’une autorisation en règle pour m’emmener travailler chez eux comme cuisinier.


Avaient-ils besoin d’un cuisinier ?

Nullement. Alsaciens et Français, ils cherchaient et saisissaient tous les moyens de

se rendre utiles aux prisonniers français.


J’ai contracté, vis-à-vis de ces deux hommes généreux et patriotes, une dette de profonde reconnaissance que je leur ai exprimée autant que j’ai pu.


J’ai, par la suite rejoint l’État-Major du maréchal de Mac Mahon, comme chef de cuisine.


Parmi ces multiples souvenirs, en est-il que vous aimez vous remémorer ?

Il en est un que je ne peux m’empêcher de me remémorer chaque année, aux

approches de la Noël.


Un 24 décembre, l’idée me vint subitement d’aller passer la nuit de Noël avec

mes compagnons prisonniers de guerre laissés au camp de Mayenne. J’obtins la

permission de me rendre jusqu’à leur camp muni d’une provision de bonnes victuailles et quelques bouteilles de vin. Durant le trajet, je songeais à la joie que

mon arrivée inattendue allait causer à mes amis. Ce fut du délire. Jamais je n’oublierai l’enthousiasme avec lequel ils m’accueillirent.


Le couvert fut vite mis ; ni table ni chaise bien entendu. On disposa les mets sur un lit de camp autour duquel chacun s’assit sur ses talons. Une chandelle plantée à la tête du lit éclairait cette petite scène…

Ce fut une nuit de Noël si douce et si mélancolique à la fois.


Le 14 mars 1871, un traité de paix est signé…

Et je me retrouve à Paris. Quelques jours après, d’immenses affiches sont placardées sur les murs de la ville : tous les hommes valides de 18 à 40 ans doivent prendre les armes pour la défense de la Commune. Aussitôt, guidé par mes idées personnelles, je décide de quitter Paris, prenant le dernier train qui sortait librement de la ville.

Un grand détour, et je me rends à Versailles, au quartier général, j’entre aux cuisines du maréchal Mac Mahon où j’attends la fin des opérations contre la Commune.


Ensuite…

Je rejoins mon village natal, Villeneuve-Loubet, j’entre comme Chef de cuisine à

l’Hôtel Luxembourg, à Nice.


Puis, la situation s’apaisant, je retourne à Paris, au Petit Moulin Rouge, mais cette

fois-ci comme Chef de cuisine.


Le Petit Moulin Rouge

Vos lecteurs se demanderont ce que pouvait bien être le Petit Moulin Rouge, situé

avenue d’Antin, aujourd’hui l’avenue Victor- Hugo. Ce restaurant, un cabaret mondain aujourd’hui disparu, était très en vogue sous le Second Empire.


Chef de cuisine… Vous donnez libre cours à votre créativité…

Je dirais que ma carrière a vraiment commencé à cette période, au Petit Moulin

Rouge


Vous nouez de belles amitiés dont une avec Sarah Bernhardt…

J’ai connu Sarah Bernhardt en 1874. J’ai eu plusieurs fois l’occasion de lui préparer

moi-même la timbale de ris-de-veau aux nouilles fraîches. C’est à cette fameuse timbale que je dois l’amitié que Sarah Bernhardt n’a jamais cessé de me témoigner depuis.

Sarah Bernhardt

Je l’ai revue très souvent à Paris, Londres, New York… et pour la dernière fois à Monte Carlo, peu de temps avant sa mort.


Je conserve de la brillante tragédienne le plus respectueux et affectueux souvenir.

Sarah Bernhardt avait un cœur d’or.


En 1876, vous ouvrez, à Cannes, votre propre entreprise…

J’achète une maison de comestibles (un traiteur) : le Faisan Doré, j’y installe une salle de restaurant, ouverte seulement pendant la saison d’hiver. Durant deux années, je me partage entre Cannes et Paris.


Puis, en 1878…

Je quitte définitivement mon vieux Petit Moulin Rouge. La même année, j’épouse

Delphine Daffis. De notre union naîtront deux garçons et une fille : Paul, Daniel et Germaine.


Madame Delphine Escoffier née Daffis.

Votre épouse…

Delphine est la fille aînée de Paul Daffis, éditeur très connu des bibliophiles, propriétaire de la collection Elzevirienne.


Deux mois à peine s’étaient écoulés depuis notre mariage quand mon beau-père Paul Daffis mourut subitement, laissant une veuve et deux petites filles dont l’aînée n’avait que trois ans. Quatre mois après la mort de leur père, elles allaient le rejoindre…




Un retour à Paris…

Après avoir cédé la maison de Cannes, je prends le poste de directeur dans la Maison Chevet, au Palais Royal, mondialement connue pour ses dîners.

Ensuite, Boulogne-sur-Mer pour l’ouverture, de la nouvelle salle de restaurant

annexée au Casino.

Après Boulogne-sur-Mer…

De nouveau Paris, au restaurant Maire avec monsieur Paillard.


Puis Monte Carlo…

Afin d’y prendre la direction des cuisines du Grand Hôtel dirigé par César Ritz, lequel dirigeait aussi l’Hôtel National de Lucerne. Je me rendais à Lucerne durant les saisons d’été.


Deux hôtels à la clientèle fastueuse …

La plus haute société anglaise, américaine, française, allemande, autrichienne, russe, italienne…


De somptueuses salles de restaurant…

Pour elles, les dames délaissèrent leurs salons privés dans lesquels elles dînaient

précédemment. Les salles de restaurant devenaient le lieu où l’on exhibait ses toilettes, ses bijoux…


César Ritz

Votre rencontre avec César Ritz…

Avec lui, je rentrais dans la sphère de la grande hôtellerie internationale.

Nous étions très complémentaires et la sympathie qui se manifesta entre nous

permit de travailler en communion d’idée et de pensée.

Jusqu’à sa mort, survenue le 26 octobre 1918 en Suisse, nous restâmes des amis

inséparables.


L’une de vos réalisations qui vous ramène à cette époque ?

La Mousse de merlan aux écrevisses que je baptisais Le Rêve de Katinka.

Katinka était une gracieuse artiste qui habitait le Grand Hôtel.


Pourquoi une mousse de merlan ?

Le merlan, il est vrai n’est pas haut coté. Pourtant, sa chair est délicate, friable,

légère, sans viscosité ; on la prescrit d’ailleurs aux convalescents. Si le merlan avait un nom aussi pompeux que celui de : Étoile de Mer, on le proclamerait Roi des poissons.


Une petite histoire à raconter…

Le séjour du Maharajah de Baroda venu passer un mois à l’Hôtel National, avec la

Maharanée, accompagnés d’une suite de quarante-cinq personnes dont un chef

de cuisine indien et quelques femmes indiennes qui avaient pour seule mission

de préparer chaque matin la pâte curry. Une cuisine spéciale avait été mise à leur

disposition.


Puis, en 1890, Londres et le fringant Savoy Hotel, un hôtel tout neuf…

Après un succès aussi foudroyant que bref, le Savoy était pourtant déjà menacé d’une faillite à bref délai.


L’on fit alors appel à César Ritz…

Lequel me sollicita aussitôt : « Je compte sur vous… », me dit-il. Je pris la direction des cuisines.

Ritz et moi entrons au Savoy Hotel le premier dimanche d’avril 1890, secondés par un ami commun, Louis Echenard.


En deux temps et trois mouvements, vous relevez le Savoy Hotel.

Quels changements y apportez-vous ?

Entre autres, la mise en place des dîners à prix fixe qui ne différaient en rien avec

le service à la carte. Le maître d’hôtel, sur le bon de commande mentionnait le nom de la personne, le nombre de couverts et autres renseignements. Le double était conservé dans un livre spécial que nous consultions lorsque la personne revenait commander un dîner. Il me suffisait de changer les mets qui lui avaient été servis.


Il y eut aussi les beaux produits que je faisais venir de France. Ils contribuèrent, pour une large part, au succès du restaurant.


Dans vos Souvenirs, vous évoquez les Petites Sœurs des Pauvres…

Chaque matin je recevais la visite de deux religieuses. Je prenais à cœur que tout ce que l’hôtel pouvait leur donner fut particulièrement soigné et d’une propreté

exemplaire ; surtout les jours où je pouvais ajouter à leurs provisions cent cinquante à deux cents cailles auxquelles ne manquaient que les blancs de poitrine prélevés pour le client.


Un jour, nous apprîmes que le pauvre cheval qui, tous les matins, traînait la carriole des religieuses était mort. Je priai les Sœurs d’annoncer à la Mère supérieure ma visite pour le lendemain. Bien m’en prit, effectivement, il lui manquait quelque argent pour l’acquisition d’un cheval. La somme manquante lui fut remise et deux jours plus tard, un nouveau cheval conduisait la modeste carriole.


Vous aussi, avez sollicité leur bienveillance…

Un vieux cuisinier, lequel avait eu ses heures de gloire, était venu échouer à Londres sans la moindre ressource. Je le pris avec moi, lui créant une petite activité pour lui permettre de vivoter, mais ce ne pouvait être qu’un palliatif ! Je tentai une démarche auprès de la Mère supérieure ; notre vieux collègue fut recueilli chez les Petites Sœurs. Il y termina paisiblement son existence.


Hélas ! Quand je quittai définitivement l’Angleterre, mes successeurs oublièrent les Petites Sœurs des Pauvres.


Au Savoy, vous passez quelques moments avec Émile Zola…

Venu à Londres pour étudier sur place les mœurs des bas quartiers de la cité, Zola

était, paradoxalement, descendu au Savoy.


Ses discussions étaient enflammées…

Il mettait une telle conviction à me conter ses petites faiblesses de gourmandise que, vraiment, on aurait cru qu’il était à table, en face de quelque savoureux pot-au-feu de mouton, pour lequel il avait un véritable culte.

De tant de souvenirs gourmands réunis, on pourrait faire une intéressante plaquette qui, si elle n’ajoute rien à la gloire du puissant écrivain, aurait du moins

l’avantage de nous le faire connaître plus intimement.


En 1897, vous quittez le Savoy Hotel

Par suite d’un désaccord, ou plutôt d’un malentendu, survenu entre César Ritz et

Richard D’Oly Carte, le propriétaire du Savoy. L’une des causes était la construction du Ritz à Paris…


Il aurait cependant été possible à ces messieurs, sans blesser l’amour-propre de

personne, de trouver un moyen de tout concilier dans l’intérêt général. Il n’en fut

rien. Nous partîmes donc, et ce fut pour moi une déception vite dissipée par suite

d’une circonstance favorable.


De quelle circonstance s’agissait-il ?

Le Carlton Hotel était en construction. Immédiatement, les administrateurs nous

firent des offres. D’un commun accord, Ritz, Echenard et moi, acceptâmes les intéressantes conditions qui nous étaient proposées.


Nous quittons définitivement le Savoy Hotel en mars 1897.


En attendant l’ouverture du Carlton, vous vous rendez à Paris…

Pour préparer l’ouverture du Ritz. La construction de l’hôtel était sur le point

d’être terminée.


Le Ritz Paris…

Il ouvre ses portes le 5 juin 1898, sur l’une des belles places parisiennes, loin du bruit de la rue, calme, précieux…


C’est un triomphe…

Le Ritz devient le rendez-vous de la fine fleur de la société parisienne et étrangère.


Environ un an après l’ouverture du Ritz, je quittai Paris pour Londres. Il me fallait préparer l’installation des cuisines du Carlton.


La grande époque du Carlton de Londres…

L’hôtel a ouvert le 1er juillet 1899, comme un bouton de rose qui, à peine éclos, a déjà tout son éclat.

Vos menus et vos créations sont restés dans les annales…

À peine avais-je six mois de métier ou d’expérience que je m’intéressais à la composition des Menus. Je cherchais des consonances douces et agréables à l’oreille.

D’où des intitulés toujours attrayants…

J’avais beaucoup lu des livres de cuisine, et j’étais fasciné par les noms de plats évocateurs, un peu fastueux… La Côte de veau Orloff, vous imaginez, c’est tout un monde !

Alors moi-même, j’ai composé les perdreaux Marquise, les cailles Richelieu, les

cailles Carmen, les fraises Mireille


Il y eut aussi vos fameuses Cuisses de Nymphes Aurore

Les Anglais avaient de l’aversion pour les Cuisses de grenouilles. J’en servis

néanmoins lors d’une grande soirée avec bal, je les avais rebaptisées Cuisses de

Nymphes Aurore ; la charmante et brillante société anglaise fit largement honneur à mes grenouilles sans savoir de quoi elle se délectait.

Le prince de Galles, futur roi Edouard VII s’amusa de l’aventure et me pria, quelques jours plus tard, de lui faire servir des Nymphes. Ce n’était d’ailleurs pas

pour lui un plat nouveau, mais il était trop bon gastronome et ami de la France pour désapprouver la supercherie.


Vous accordiez une vive attention aux dames…

Donner à la femme tout son éclat, c’est là l’un des secrets du succès d’un restaurant. César Ritz apportait à l’éclairage des tables le plus grand soin ; une lumière savamment diffusée devait mettre en valeur les visages féminins.


Pour ma part, je pris pour habitude de leur dédier mes créations : la Salade Eugénie, la Crêpe Suzette, la Pêche Melba


La fameuse Pêche Melba… elle a traversé toutes les modes.

Oui, et maintes fois j’ai le regret de constater que la vraie formule est souvent altérée. La purée de framboise est parfois remplacée…


La vraie recette de la Pêche Melba

Une Pêche Melba se compose de pêches tendres, mûres à point, de glace à la vanille, et de purée de framboise sucrée. Toute dérogation à cette règle nuit à la finesse de cet entremets.


Facultativement, pendant la saison des amandes, on pourra parsemer sur les pêches quelques amandes fraîches, effilées.



En 1903, la publication de votre Guide Culinaire

Je voulais faire de cet ouvrage un outil plus qu’un livre de bibliothèque, un enseignement complet : un compagnon de tous les instants à tenir à portée de main.


Bien qu’il contienne plus de cinq mille formules nouvelles, je n’avais pas l’audace de prétendre qu’il soit complet. Le serait-il d’ailleurs aujourd’hui qu’il ne le serait plus demain.


Votre Guide Culinaire, un best seller, la Bible de nos jeunes cuisiniers…

J’en suis ravi. Durant toute ma carrière, mon souci était de construire la cuisine

avec les jeunes cuisiniers.


Vous avez placé votre Guide sous le patronage posthume d’Urbain Dubois

et d’Émile Bernard…

J’aurais manqué à un devoir sacré en ne rappelant pas le souvenir de nos ancêtres

les plus célèbres.


Leur cuisine était somptueuse…

Grandiose… et devenue impossible à réaliser.


Urbain Dubois et Émile Bernard eurent la clairvoyance de discerner les besoins de leur temps, ils eurent le courage de rompre avec d’anciennes pratiques devenues

désuètes, et assez de persévérance, de ténacité pour en imposer de nouvelles plus en harmonie avec les nécessités de leur temps.


Comme…

Entre autres, Urbain Dubois a adopté le service dit à la Russe (les plats présentés les uns après les autres au cours du service), en opposition à l’ancien service, dit à la Française (tous les plats servis en une seule fois au début du service).


Vous-même avez apporté de profondes modifications dans le service…

J’ai toujours été à l’écoute de mes cuisiniers et de mes clients.



La cuisine, un art toujours en évolution ?

Le progrès ne s’arrête pas en cours de route. Un cuisinier est là pour pourvoir au

changement et s’adapter à l’évolution des mœurs.


On vous prête un grand talent d’organisateur…

Il me fallait répondre aux nécessités d’une vie que nous jugions alors ultra-rapide.

Pour ce faire, j’ai repensé le fonctionnement des cuisines, j’ai rationalisé le travail des cuisiniers en créant des parties. J’ai imposé, il est vrai, une hiérarchie stricte, mais efficace, et j’ai édicté de nouvelles règles d’hygiène.


J’ai remanié et simplifié les recettes les plus complexes. En remplacement de certaines sauces, j’ai instauré des fumets, des jus naturels, des concentrés…


Ayant supprimé les socles et prescrit des nouvelles méthodes de dressage, moins

compliquées, je fus bien obligé d’innover dans une nouvelle gamme spécifique. J’ai inauguré le plat carré à bords relevés en métal argenté, ainsi les aliments restaient au chaud… J’ai modifié l’ordonnance des menus…


Finalement, vous avez simplifié le travail de toutes les brigades…

J’ai tout simplifié, je n’ai rien négligé.

Pensiez-vous trouver les bonnes formules ?

Tout se modifie et se transforme, alors il serait absurde de prétendre fixer les destinées d’un art qui relève par tant de côtés de la mode et qui est instable comme elle.


La cuisine, doit-elle suivre les tendances de la mode ?

Seulement extérieurement. Ce qui demeurera aussi longtemps que la cuisine elle-même, ce sont les bases fondamentales de cette cuisine.


Que dites-vous aux jeunes cuisiniers…

Je leur recommande l’étude attentive des immortels ouvrages de nos grands

maîtres, ainsi d’ailleurs que toutes les publications « Plus j’apprends, plus je m’aperçois que je ne sais pas », disait Galilée… Voici quelques mots qui rejoignent un dicton populaire dont j’avais fait l’une de mes devises : « On n’en sait jamais trop ».


Élargir son esprit est le meilleur moyen de se perfectionner dans la pratique de son métier.


Votre évolution en cuisine…

Je me suis très rapidement rendu compte qu’il y avait, en cuisine, un vaste champ

d’études à développer. Alors, bien que cette profession ne soit pas celle que j’avais voulue, je me suis dit :

« j’y suis et je travaillerai de telle façon que je sortirai de l’ornière ».

Le 13 octobre 1909, votre jubilé professionnel…

Mes amis et collègues de Londres souhaitaient fêter mon cinquantenaire de travail. C’était pour eux une affaire très sérieuse puisque pour l’occasion ils ont formé un comité d’organisation et ouvert une souscription dans le but de m’offrir une oeuvre d’art.


Un jour, l’on m’informa du montant de la somme récoltée : environ 6000 francs !

À ma demande, la somme fut versée à la Maison de Retraite de Dugny, fondée par

monsieur Marguery au bénéfice de nos vieux collègues privés de ressources.

Ce jour-là, je fus le plus heureux des hommes.


Toute votre vie, vous avez œuvré pour le bien-être des vieux cuisiniers…

Dès le premier Dîner d’Épicure qui s’est tenu le 25 mai 1911 au Hotel Cecil de Londres, il fut décidé qu’une partie des bénéfices sera obligatoirement reversée à la maison de retraite des Cuisiniers français.


L’infime retraite qui était alors réservée à nos vieillards, usés à la tâche, était bien insuffisante pour soulager leur sort. Nous leur devions une retraite assimilable à tous égards aux retraites militaires et administratives.


Qui donc oserait contester que les ouvriers sont les serviteurs du pays au même titre que les fonctionnaires ?


En 1910, vous publiez un petit opuscule…

J’y présentais un Projet d’assistance mutuelle pour l’extinction du paupérisme.

Pour lutter contre le paupérisme… Nul ne saurait trouver une formule comparable à celle qui révolutionna l’Ancien Monde : Aimez-vous les uns les autres. Si tous les hommes étaient pénétrés de cette belle maxime la misère n’existerait plus.


Et puis, quand on pense aux milliards consacrés chaque année aux forces militaires et navales… Ces sommes colossales dépensées assureraient partout le repos et le bonheur…


Étiez-vous un ardent pacifique ?

Le pacifisme le plus exagéré n’a à mon avis aucune importance, car il ne saurait

en aucune façon empêcher les choses de suivre leur cours fatal, et la faim qui ferait sortir le loup du bois fait aussi sortir l’épée du fourreau.


Vos plus grands défis professionnels ?

Rehausser l’image des cuisiniers et le prestige des Chefs de cuisine. Développer, embellir et propager dans le monde entier nos produits, notre cuisine et notre savoir-faire.


Pour cela, vous avez fondé Le Carnet d’Épicure

En 1911, à Londres. Le Carnet d’Épicure présentait nos plus beaux sites et monuments, nos musées, nos meilleurs produits et l’art de les accommoder. Nos vins, nos fines liqueurs, et notre art de la table…

En 1914, la déclaration de guerre m’obligea à en suspendre le tirage.


En 1906, vous rencontrez Guillaume II, empereur d’Allemagne…

Sur l’Amerika, un paquebot de luxe qui appartenait à la Hamburg Amerika Lines

pour laquelle nous étions chargés de l’installation des cuisines et du restaurant, du choix du personnel…


Avant son premier voyage, le paquebot reçut la visite de Guillaume II pour une

visite des lieux et un dîner. Lors de la traduction du menu en allemand, la

« mousse aux écrevisses » causa quelque souci au traducteur. Dans le dictionnaire, il avait lu, « mousse : un petit matelot ». Aussitôt l’on me demanda si je prenais les

Allemands pour des anthropophages. Précisant qu’il s’agissait là d’une mousse

dont le nom est féminin, je donnai l’explication de cette expression culinaire.


Vous agrémentez votre explication d’une pointe d’humour…

Effectivement, ma situation étant à la fois délicate et ubuesque, je ne pus m’empêcher de leur faire remarquer : « Si je vous avais servi un petit mousse bien tendre, ne croyez-vous pas qu’il aurait été plus appétissant que le vieux bavarois servi depuis deux siècles dans nos menus ? ». On rit de cette boutade et l’on renonça à la traduction.


Ce soir-là, un deuxième incident s’ensuivit…

À sept heures précises, l’empereur et sa suite passaient à table. À peine assis, un des officiers dit à l’empereur : « Votre majesté a fait venir Escoffier de Londres, sait-elle qu’il a été prisonnier de guerre de votre grand-père, en 1870, et qu’il pourrait bien nous empoisonner ? ».

Je fis savoir à l’empereur que nous n’étions plus en guerre…


Finalement, tout rentra dans l’ordre…

Et j’eus, après le dîner, l’occasion d’échanger une conversation aimable avec

l’empereur.


Puis vous prenez le large…

C’était mon premier voyage en mer, et à l’aller, tout comme au retour, je n’ai pas

manqué un seul repas dans la grande salle de restaurant.

J’eus de nouveau l’occasion de croiser l’empereur, à bord d’un autre paquebot, l’Imperator. C’était en 1913 et déjà circulaient des bruits de guerre. Lors d’une bienveillante discussion, nous avions tous deux émis l’espoir que ces sombres rumeurs n’aboutissent jamais. Une année plus tard, l’Allemagne nous déclarait la guerre. Je conserve de ce voyage un troublant souvenir.


Près de quarante ans après la guerre de 1870, voilà que j’assistais à la Grande guerre, ignorant qu’elle serait, plus tard, tristement baptisée Première guerre mondiale. Elle se déclara en 1914.


1914…

Une année terrible durant laquelle, le 1er novembre, mon fils Daniel, lieutenant de

363e régiment Alpin tomba mortellement frappé en pleine figure par une balle

prussienne, laissant quatre enfants à ma charge.


S’ensuivirent quatre longues années d’hostilités…

À Londres, nous avons fondé un Comité de secours pour aider les familles de mes cuisiniers mobilisés sur le front français. Ces familles reçurent une somme globale

de 75 000 francs.


Puis, le 11 novembre 1918…

Inoubliable journée. L’armistice fut connu à onze heures du matin. À Londres, on s’embrassait dans les rues sans se connaître. Des démonstrations de joie bouleversantes, le peuple anglais étant d’un tempérament si calme en général…

Le soir-même, je dus servir 712 couverts !


Partout dans le monde, surgit un immense sentiment de soulagement…

Alors, pourquoi les guerres ? Quand on réfléchit aux crimes qui se commettent,

quand on pense aux veuves, aux orphelins, aux estropiés de guerre… On ne peut

s’empêcher de frémir d’indignation.


Pourtant, nous en sommes encore là…

Dans un siècle où les progrès de l’industrie ont aboli les distances, où les voyages

sont devenus si faciles et si fréquents que chaque pays semble n’être que le prolongement des autres.

Pourquoi donc ne pas s’unir ?


Peut-être un jour…

Peut-être seulement après avoir subi d’autres absurdes et épouvantables guerres.


L’on vous remet la Légion d’honneur…

Le 11 novembre 1919, anniversaire de la signature de la paix. Elle me fut remise

par Raymond Poincaré, président de la République française, en visite à Londres.

Ce souvenir restera à jamais gravé dans mon cœur !


Quel regard portez-vous sur la cuisine du 21e siècle…

Chaque époque est formidable et le cuisinier du 21e siècle n’a rien à envier à ses

devanciers.


Comment prévoyez-vous la cuisine du « futur » ?

Durant ma longue carrière, je constatai que les goûts s’affinant sans cesse, la cuisine s’épurait continuellement. Et je pressentais déjà un essor considérable de la nutrition. Je savais qu’un jour, l’on découvrirait l’impact de notre nourriture sur notre métabolisme.


Alors, dans le futur, je prévois une alimentation réorientée, une cuisine de plus en

plus scientifique et précise. Dans ce domaine, les découvertes seront passionnantes.


Nous irons donc vers encore plus de simplicité…

La simplicité n’exclut pas la beauté.



Avez-vous essuyé quelques critiques ?

Évidemment, qu’y a-t-il de plus facile que d’émettre une critique ?


Quelle était alors votre réaction ?

Je faisais remarquer qu’il est bien plus compliqué de proposer un moyen de faire

mieux.


Puis, un jour, vous envisagez votre retraite. En 1920, vous quittez

le Carlton de Londres…

Une belle porte de sortie tout de même ! Je quittais donc l’Angleterre, ce pays que

j’ai tant aimé, et mes nombreux amis. J’en garde encore des souvenirs vivaces.


Je rejoins ma famille à Monte Carlo. Mon épouse Delphine n’ayant jamais voulu quitter Monaco, vivait dans la maison que nous avions achetée en 1884.


J’occupais alors mes loisirs à écrire des souvenirs, des articles, des recettes… Je prenais part à diverses expositions culinaires.


En 1928…

Je fus élevé au grade d’Officier de la Légion d’honneur. J’étais le premier cuisinier à recevoir cette distinction.


Vous fêtez votre 84e anniversaire…

À New York, lors de l'ouverture de l’Hôtel Pierre. Tous mes amis et collègues m’attendaient à la descente du paquebot Paris sur lequel j’avais fait le voyage Paris-New York en sept jours.


Il vous faudrait me consacrer de longues pages pour dévoiler dans le menu détail

toute cette période. Ma retraite m’a apporté d’immenses joies, j’ai vécu d’autres moments de bonheur… Mon épouse Delphine et moi vivions alors des jours paisibles à Monte Carlo.


Puis, le 27 janvier 1935, Delphine rend son dernier soupir ; je laisse passer quelques

jours avant de la rejoindre, le 12 février de la même année.

J’avais 89 ans.


Si vous ne deviez retenir que quelques bribes de votre longue carrière…

Cela me serait bien difficile, je me suis nourri d’une passion qui ne m’a jamais

quitté, je me suis délecté de toutes les rencontres que j’ai pu faire et j’ai ressenti des émotions tellement belles qu’elles résonnaient longtemps dans mon cœur.


Vous avez formé de nombreux élèves et disciples…

Paul Thalamas, Paul Jullemier, Eugène Herbodeau, et d’autres dont Joseph Donon...


Des écoles, des lycées hôteliers portent votre nom…

Votre réputation s’est étendue dans le monde entier…

L’art de la table à la française s’est propagé dans le monde entier…


Des jours heureux en famille...




SOURCES : SOUVENIRS INÉDITS D’AUGUSTE ESCOFFIER -

ÉDITIONS JEANNE LAFFITE.

GRANDE ET PETITE HISTOIRE DES CUISINIERS DE MAGUELONNE TOUSSAINT-SAMAT ET MATHIAS LAIR -

ÉDITIONS ROBERT LAFFONT.

Musée Escoffier de l'Art Culinaire

3, rue Auguste Escoffier

06270 Villeneuve-Loubet Village

04.93.20.80.51

escoffier.com@gmail.com

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