La Fondation Auguste Escoffier
La Fondation Auguste Escoffier, reconnue d'utilité publique, est issue de la volonté de quelques hommes de perpétuer le souvenir et l'oeuvre d'Auguste Escoffier.
Elle s'est donnée trois rôles essentiels :
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Animer et enrichir les collections du Musée Escoffier de l'Art Culinaire afin de communiquer sur l'histoire de la gastronomie.
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Organiser des stages de perfectionnement afin de maintenir un haut niveau de connaissances chez les chefs de cuisine en France et à l'étranger.
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Participer à la recherche tant historique qu'appliquée. À cet effet, la Fondation organise des rencontres et des colloques avec des spécialistes de toutes disciplines s'intéressant à la gastronomie. La bibliothèque du Centre de Recherche est consacrée à la cuisine et aux arts connexes. Elle est ouverte à tous les chercheurs sur rendez-vous.
Le Bureau de la Fondation :
Michel Escoffier - Président
Michel Escoffier, l'arrière-petit-fils du Maître, occupe la fonction de Président depuis 2008.
C'est au cours de ses nombreux voyages professionnels à l'étranger qu'il se rend compte de la renommée de son aïeul dans l'industrie hôtelière. La simple évocation de son nom suscite émotion et respect dans les cuisines. C'est alors qu'il commence à approfondir ses connaissances sur son arrière-grand-père et se prend de passion pour celui-ci. En 1985, il publie avec son père les Souvenirs Inédits d'Auguste Escoffier, traduits plus tard par son épouse, sous le titre Auguste Escoffier, Memories of my life en 1996. Cette dernière a permis également la publication des Trésors Culinaires de la France, en compilant des articles rédigés par Auguste Escoffier dans le magazine Le Carnet d'Épicure, créé par lui à Londres en 1910 pour promouvoir le tourisme en France auprès des anglais.
Michel Escoffier est également membre du comité consultatif des deux écoles "Auguste Escoffier Schools of Culinary Arts" aux États-Unis (à Austin, Tx, et Boulder, Co).
Christian Heuline - Secrétaire Général
Ancien élève de l’école Hôtelière de Paris Jean Drouant, il obtient un Bac professionnel et un BTS option management. Il entre dans la compagnie Air Maxims international et commence sa carrière dans la restauration de concession. Après une expérience de deux ans au catering hôtelier d’Air France, il rejoint le groupe Wagons Lits puis Accor et dirige les activités de restauration des aéroports d’Orly Sud et de Nice. De 1998 à 2005, il dirige à Nice les activités de restauration des deux terminaux, le catering aérien, l’aviation privée de Nice et Cannes, les boutiques de duty free et le Palais des Congrès d’Acropolis. En 2005, le groupe Elior lui demande de prendre la Direction Générale de ses activités dans l’Océan Indien, fonction qu’il occupe jusqu’en 2016.
Disciple Escoffier depuis 2000, il entre au conseil d’administration de la Fondation en 2019 et devient en 2021 Secrétaire Général de la Fondation et de l’association Disciples Escoffier International.
Richard Duvauchelle - Conservateur
Ancien élève de l'École Hôtelière de Paris en 1964, il obtient un CAP de Cuisine, un BTH, puis remporte le concours de meilleur élève pâtissier des écoles hôtelières de France en 1967. Plus tard, il parfait son expérience professionnelle par l'obtention d'un Master 2 en Management à la Sorbonne. Il prendra la direction de nombreux hôtels de luxe pendant près de 35 ans ("Martinez", "Noga Hilton" Cannes ...). C'est notamment en tant que Directeur de l'"Hôtel Martinez", qui accueille à l'époque les stages de l'Institut Joseph Donon, qu'il rencontre les membres de la Fondation. Il rejoint le Conseil d’Administration en 2015 avant de se voir proposer le poste de Conservateur en 2016.
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Jean-Pierre Hall - Trésorier
Après des études d’économie en Suisse et en Angleterre (LSE), il intègre le Groupe Concorde à Paris au
sein du "Lafayette" et "Lutécia" avant de rejoindre Richard Duvauchelle au "Nova Park Elysées". Il complétera ses acquis par un diplôme en Management à Cornell/Essec à Cergy.
Durant la plus grande partie de sa carrière, il dirigera de grands hôtels dont le "Byblos" à Saint Tropez, ouvrira "La Villa Belrose" et "Le Paradise Cove" à l’Île Maurice; hôtels qu’il intégrera dans les prestigieux groupements des "Relais & Châteaux" et "Leading Hôtels of the World".
Il poursuivra sa carrière en tant que consultant en France et en Afrique (Maroc & Afrique du Sud).
En 2018, Richard Duvauchelle l’invite au Conseil d’Administration de la Fondation et la place de Trésorier lui est proposée.
Historique de la Fondation
Auguste Escoffier
C'est la reconnaissance, l'impérissable souvenir, le désir de prolonger son œuvre et son éthique, qui sont à la base de l'idée puis de la réalisation de la Fondation par un groupe de personnes ayant connu et aimé Auguste Escoffier et travaillé avec lui à Londres, au "Savoy" et au "Carlton".
Ces hommes ont notamment pour nom, Joseph Donon (1899 -1979), Paul Thalamas (1871-1961) et Eugène Herbodeau (1888 - 1981) :
Paul Thalamas travailla avec Escoffier à Londres pendant quinze années, avant la guerre de 1914, au "Savoy" puis au "Carlton". Ensuite, Escoffier et Ritz lui confièrent le rôle de Chef de formation des brigades dans les hôtels que la Société Ritz Development ouvrit à Rome, Berlin, Salsomaggiore, Le Caire et Francfort.
Eugène Herbodeau fut Chef de partie au "Carlton" de 1912 à 1914 et y retourna après la guerre en 1919. En 1920, il fut Chef au "Ritz Hôtel" à Londres, puis il revint au "Carlton" en 1928, prendre la place prestigieuse de Chef, celle qu'avait occupé son Maître.
Dans les années 30, il ouvrit à Londres son propre restaurant, "L'Écu de France". Il en fit une maison de premier ordre fréquentée pendant la guerre de 1940 par "les Français de l'étranger" auxquels il rendit de grands services.
Thalamas et Herbodeau furent les biographes d'Auguste Escoffier. Ils publièrent un livre à Londres en 1955, intitulé : Auguste Escoffier, le Grand Maître de la Cuisine Française. C'est dans leur esprit que naquit alors le grand projet de créer dans sa maison natale un véritable mémorial à sa gloire et de prolonger son œuvre et son éthique de la Cuisine Française.
Le mécène, Joseph Donon, fut remarqué par Escoffier au Château du Marquis et de la Marquise de Panisse-Passis en 1906 à Villeneuve-Loubet, où il était jeune commis de cuisine. Sur invitation d'Auguste Escoffier, le jeune Donon se rendit à Londres pour y travailler. Escoffier l'engagea en 1907 au "Carlton" et l'enverra ensuite à New-York en avril 1912, comme Chef de cuisine du roi de l'acier : Henry Clay Frick. Joseph Donon y restera jusqu'en 1914 et reviendra en France pour y être mobilisé. Dès la fin de la guerre, il retournera aux États-Unis rejoindre son épouse. Il y poursuivra une extraordinaire carrière de Chef de cuisine et d'intendant de la famille Vanderbilt. Il deviendra le promoteur aux États-Unis de la Cuisine Française, celle d'Auguste Escoffier.
Lorsque l'idée naîtra d'une Fondation à la mémoire d'Auguste Escoffier, c'est lui qui en sera le mécène. Il financera à partir de 1960 les transformations et les aménagements de la maison natale d'Auguste Escoffier à Villeneuve-Loubet pour en faire un "Musée de l'Art Culinaire". Il financera également son fonctionnement en créant un trust dont les revenus alimenteront la Fondation.
Eugène Herbodeau avec Auguste Escoffier
Les Premiers pas :
Dans un premier temps, en 1958, Paul Thalamas et Eugène Herbodeau, avec l'accord de Joseph Donon, cherchèrent à intéresser et grouper autour d'eux des hommes de métier : Louis Rampoldi, Restaurateur à Monte-Carlo et ancien Chef de l'"Hôtel de Paris", Jean Germa, Président de l'Académie Culinaire, Jean Ducroux, Président de la "Fraternelle des Cuisiniers" et Fondateur des "Disciples d'Auguste Escoffier" à Nice, Gaston Puget, Restaurateur à Nice, aujourd'hui disparus.
Leur but était de créer une Association loi 1901, premier pas dans cette réalisation. Ils y intéressèrent le Maire de Villeneuve-Loubet, le Docteur Lefèvre et son épouse Jenny Lefèvre, Pierre Bresson, Conseil juridique à Cagnes, ainsi que Raymond Armisen alors Proviseur du Lycée Hôtelier de Nice. La Fondation Escoffier est née officiellement le 9 juin 1959. Elle s'appelait "Fondation et Musée Auguste Escoffier" et son siège était à Paris, 55 avenue Georges V.
Après le décès de Paul Thalamas en 1961, les choses étaient en marche.
Naissance du Musée de l'Art Culinaire
Joseph Donon contacta la famille Escoffier pour faire part de son projet de création d'un Musée consacré à Auguste Escoffier. Le Docteur Jean-Bernard Escoffier séduit par cette proposition, céda les droits qu'il avait sur la plus grande partie de la maison natale. Joseph Rameaux, Chef de cuisine retraité, accepta de prendre en charge l'aménagement intérieur du Musée. À Paris, Maître Englert, Conseil juridique international, avait en main les intérêts de Joseph Donon. Celui-ci était en relation avec Vincent Bourrel, alors Procureur Général près la Cour des Comptes, Président du Club des Cent et avec Louis Vaudable, propriétaire du célèbre "Maxim's".
Vincent Bourrel fut Président délégué du Conseil d'Administration de 1966 à 1981, la présidence étant assurée par Joseph Donon. Il s'employa à établir les statuts d'une Fondation en vue de la "reconnaissance d'utilité publique".
Le décret parut au Journal Officiel du 29 novembre 1967. La direction de la Fondation fut assurée par Jeanne Neyrat-Thalamas de 1966 à 1993.
Le Musée de l'Art Culinaire fut inauguré le 2 Mai 1966. Joseph Rameaux assura la tâche de Conservateur jusqu'en 1982. Maurice Panot lui succéda jusqu'en 1989. Pierre Bresson prit le relais en 1990 en regroupant les collections et en donnant un nouvel essor au Musée.
Joseph Donon
Naissance de l'Institut Joseph Donon
La création d'un Musée-Bibliothèque étant réalisée, Vincent Bourrel et Louis Vaudable s'attelèrent à la formation professionnelle. En effet, un des buts de la Fondation, exprimé dans l'article premier de ses statuts, était (et est toujours) d'établir en coopération avec l'Académie Culinaire de France, une technologie propre à l'application de l'art culinaire français.
L'Institut Joseph Donon, organe de formation professionnelle de la Fondation, est un véritable centre de perfectionnement chargé de diffuser la gastronomie française dans le monde entier. Il s'intéresse directement et indirectement à la formation professionnelle supérieure des cuisiniers et plus généralement à tout ce qui concerne l'art culinaire français.
Un ambitieux projet d'école à Villeneuve-Loubet ne put aboutir, mais un créneau fut trouvé en 1976 grâce à la loi sur la formation continue de 1971. Des stages furent organisés au Lycée Hôtelier de Nice grâce à l'initiative et à la collaboration de son Proviseur de l'époque, Raymond Armisen qui devint ensuite Président de la Fondation de 1981 à 1997. Ils eurent d'abord lieu dans différents lycées hôteliers.
En 1983, des stages de cuisine d'un niveau plus élevé ont été mis en place avec une formule originale : un chef étoilé célèbre, différent chaque jour, enseigne sa cuisine. Ils se déroulaient dans les cuisines de l'"Hôtel Martinez" à Cannes et de l'"Hôtel du Palais" à Biarritz. Au fil du temps, ils ont acquis leurs lettres de noblesse dans la profession. Paule Neyrat, petite-fille de Paul Thalamas, en assura l'organisation jusqu'en 2001. Les stages sont actuellement confiés à la gestion du Conseil Culinaire et Pédagogique.