L'institut Joseph Donon
La création d'un Musée-Bibliothèque étant réalisée, Vincent Bourrel et Louis Vaudable s'attelèrent à la formation professionnelle. En effet, un des buts de la Fondation, exprimé dans l'article premier de ses statuts, était (et est toujours) d'établir en coopération avec l'Académie Culinaire de France, une technologie propre à l'application de l'art culinaire français.
L'Institut Joseph Donon, organe de formation professionnelle de la Fondation, est un véritable centre de perfectionnement chargé de diffuser la gastronomie française dans le monde entier. Il s'intéresse directement et indirectement à la formation professionnelle supérieure des cuisiniers et plus généralement à tout ce qui concerne l'art culinaire français.
Un ambitieux projet d'école à Villeneuve-Loubet ne put aboutir, mais un créneau fut trouvé en 1976 grâce à la loi sur la formation continue de 1971. Des stages furent organisés au Lycée Hôtelier de Nice grâce à l'initiative et à la collaboration de son Proviseur de l'époque, Raymond Armisen qui devint ensuite Président de la Fondation de 1981 à 1997. Ils eurent d'abord lieu dans différents lycées hôteliers.
En 1983, des stages de cuisine d'un niveau plus élevé ont été mis en place avec une formule originale : un chef étoilé célèbre, différent chaque jour, enseigne sa cuisine. Ils se déroulaient dans les cuisines de l'"Hôtel Martinez" à Cannes et de l'"Hôtel du Palais" à Biarritz. Au fil du temps, ils ont acquis leurs lettres de noblesse dans la profession. Paule Neyrat, petite-fille de Paul Thalamas, en assura l'organisation jusqu'en 2001. Les stages sont actuellement confiés à la gestion du Conseil Culinaire et Pédagogique.
Les Stages :
Depuis 1975, la Fondation Auguste Escoffier, dans le cadre de son Institut Joseph Donon (du nom de son créateur), organise des stages de formation professionnelle continue de haut niveau.
Pendant de nombreuses années, Paule Neyrat (diététicienne, petite fille de Paul Thalamas, ancien collaborateur d’Auguste Escoffier) a orchestré ces stages dans le cadre prestigieux de deux Palaces mythiques : l’"Hôtel Martinez" à Cannes et l’"Hôtel du Palais" à Biarritz).
De nombreux grands noms de la cuisine française ont ainsi participé, collaboré et partagé leur savoir-faire auprès de jeunes cuisiniers en devenir. Après quelques années d’interruption, la Fondation renoue avec des cycles de stages labellisés « Auguste Escoffier » depuis septembre 2009.
Leur organisation a été confiée à Daniel Dorchies, Secrétaire Général et Animateur du Conseil Culinaire et Pédagogique (CCP) de la Fondation Auguste Escoffier. Il est composé de personnalités émérites de la cuisine et de la gastronomie telles que Philippe Joannès (MOF), Jean-Marc Delacourt (MOF) et Jean-Pierre Rous (Maître Sommelier).
Plusieurs formations ont été effectuées avec des intervenants de grande qualité : Didier Aniès, Régis Marcon, Serge Viera, Thierry
Thiercelin, Andrée Rosier, Romain Corbière, Jean-Luc Danjou,
Christophe Felder (ci-dessus), Jean-Marc Delacourt, Jean-Yves Laurenguer, Sébastien Chambru, Jean Montagard, Yves Terillon, etc.
Christophe Felder
Les Partenariats :
Plusieurs partenariats ont été conclus avec :
- La Direction de la Protection Judiciaire de la Jeunesse du Ministère de la Justice : Services chargés de la Protection des Mineurs
- Les cinq Lycées Hôteliers de l'Académie de Nice : Ecole Hôtelière et de Tourisme Paul Augier de Nice, Lycée Professionnel Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer, Lycée Professionnel Francis de Croisset de Grasse, Lycée Anne-Sophie Pic de Toulon, Lycée Professionnel Paul Valéry de Menton.
